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食文化の違い
ここでは朝鮮半島と日本列島のいろんな文化の違いをご紹介!
海を挟んで近いお隣の国は
似てるようで、似てないようで・・・
ちょっとした知識として知っておいてはいかがでしょうか?
 
★調味料の違い
★酒の文化
★飲料文化
★麺食文化  
 
 

■調味料の違い

  
コチュジャンのような調味料は辛味を特徴とするが、ベースの味噌の部分は本物のみそではない。うるち米、もち米などが使われ糖質からくる甘味が強い。
いまコチュジャンとされるものは辛味、甘味を基本的な味としている。
これに対してみそ(テンジャン)。しょうゆ(カンジャン)とされるものの、日本のそれとの違いである。
それは原材料と作り方に由来する。
みそとしょうゆの材料は大豆のみが基本である。しかも同じ大豆麹からみそとしょうゆが作られるのである。
秋に水で浸した大豆を煮て粗くつぶす。
これを固めて角型、丸型にみそ豆麹をつくる。わらにくくって軒下につるし、カビをつける。これを冬に乾燥したものを塩水で抽出する。かめに塩水をはり、これに豆麹を入れると浮く。
かめに蓋をして日当りの良いところにおく。陽光に暖められた豆麹から成分は水に抽出される。
これを続けて抽出が終ったと見られるころに、全体を濾過する、液体部分は黒く、しょうゆ色をなす。
熱したらしょうゆとなる。残りの固形部分を集めて容器に詰め込んだのがみそとなる。
 

~~日本の工場生産のみそ 韓国は自家製が主流~~

 
みそ、しょうゆの味は塩と大豆成分の味となる。
韓国では今もこの手作りみそが作られ、50%とまではいかないが、依然家庭の味の主流をなしている。工場生産品のみそ、しょうゆのほとんどが日本のとは違っている。もちろん味も違い、日本のものより甘味が少ない。
しょうゆなどは塩味がだいたい薄い。
調味料として使われるのに、塩辛の汁、つまり日本のしょっつるのようなタイプのものがある。
一部の地域ではあるが、カタクチイワシ、アミの塩辛を液化させたものを料理の調味料に使っていたが、近ごろは商品化されて全国に出まわるようになった。
これらの調味料を使うスープ料理法はみそ仕立て、しょうゆ仕立てである。
概して魚肉類はしょうゆ味が多く、野菜(干し野菜、ゆがいた野菜類)にみそがよく使われる。特徴的に魚介類のスープに塩味のみのものがあることだろう。
スープをいただくのはサジであり、具はくずれたものでも言いわけで、じっくり煮込んで、塩味で整えるものが多くある。  
 
 

■酒の文化

 
伝統的な酒の造り方と味わい方がやはり違う。
しかし、このアルコール飲料については日本同様、外来の酒類が在来酒をおさえて伸びる勢いを見せており、全面的な文化の対比とはなりにくい。冒頭でお断りしたのも、この酒飲料のこともあったからである。
だが伝統的な酒の文化の違いは、酒を造るときの麹に見られる。日本の伝統酒、つまり日本酒は米の糀に米を蒸したご飯をあわせて作られる。
朝鮮半島では米の糀ではなく、麦の麹が使われた。材料の麦(大抵は小麦)を粗く砕く。
糀の部分は小麦粉として用いる。
小麦粉を一部とった小麦を砕いたものを水で練って固めることになる。
この固めたものを稲わらのむしろやかます(袋)に入れる。自然に稲からカビが付く。
これを麹とする、これを乾燥させると保存がきく。 この麹を粉にして米の強飯(酒ごはんと呼ぶ)とあわせて仕込む。
アルコール度数を高くするため、2~3回仕込み回数を増やす。
この方法は日本酒づくりと基本的に同じである。
でき上がった酒の味わいは、麦麹の味と米糀の味の微妙な違いがある。
また一回の仕込みだけで飲用することが多い。
その酒はアルコール度5~6%くらいで、麦麹の粕を漉しただけで、全体が濁っている。
つまり「濁酒」である。
このような酒をマッコリとよぶ、手軽に作れる一回仕込みなので、広く庶民に親しまれた。
そのために朝鮮半島の酒はこれだけかと見受けられるほど多いが、そうではない。
2回、3回仕込みで透明部分を清酒とする酒も伝統的なものとしてあった。
 

~~伝統酒も復権したが 依然焼酎がダントツ~~

 
実はこの種の酒は数多くあったのに、20世紀初頭の日本の植民地統合により消えてしまった。
それは酒つくりが個人でも自由であったところへ、植民地統治のため酒税法を発布、酒作りが自由でなくなってしまった。
そのとき数多くあった手作りの清酒類は消されたわけである。
日本の敗戦によって独立はするが、今度は酒原料の穀類が不足し、作りかたに制限が設けられ、伝統方法ではない作り方を余儀なくされた。
1980年代に入り、韓国では食糧の米に余裕が出て、伝統酒づくりが盛んになる。
穀類材料から醸造した酒を蒸留する蒸留酒、つまり焼酎(ソウジュ)は15世紀ごろから盛んに作られるようになった、これも原材料に制限が加えられたが、価格が安く、酔いも良いということで、いま南北で最も多く消費されている。
焼酎タイプの蒸留酒が愛飲されていることは、この酒を用いた薬用酒の多いことに繋がる。
薬用人参をはじめとする各種漢方を用いたものが貴重がられ、手作りされることが多い。
韓国では焼酎の消費量がトップで、全体の5~6割、ついでビール、濁酒となるが、ビールの消費量が増加し、濁酒がその分減少していく傾向がみられる。  
 
 

■飲料文化

 
日常の飲料に日本と朝鮮半島とに大きな違いがあるのだが、これもいまやコーヒー、紅茶や各種ドリンクの氾濫によって、伝統的な飲料の存在感が薄まっている。
日本では緑茶や番茶などに大いなる伝統がある。
朝鮮半島にも日本より早く茶樹から葉の飲料があった。
これがなくなったのである。
朝鮮に仏教が伝令すると、その儀式にともなう飲茶の礼がもたれ、徐々に茶を飲む風習が広まる。
9世紀には中国からの茶の種子が南の智異山に植えられた。
その後仏教の隆盛とともに茶畑は広がり、飲茶は盛んになる。
寺院は茶園を持ち、茶の加工所を設け、茶器、道具も発達する。高麗茶碗は良く知られたものだった。
しかし、この文化に転機がくる。
仏教を排し儒教を崇めたてる李朝政権の登場である。
仏経は叩かれ、寺院が廃され学校になる。
飲茶の風が後ろ指を差されるようになればおのずとすたれてゆく。 かくして、南部地方に多くあった茶の名産地は、17世紀を最後に影を潜めてしまう。
 

~~日本より緑茶の伝統古いが 今では輸出用が主~~

 
いま家庭で見られる伝統的な食後の飲料は、スンニョンと呼ばれるものである。
ご飯を炊いた釜のこげご飯に水をかけると釜の余熱でご飯がふやける。これをかき集めて食後の飲料とした。
 
しかしこのスンニョンも、自動炊飯器の普及により、影が薄くなった。
こげ飯ができないからである。ご飯を温かい水に入れてスンニョンを作る家庭もある。
その一方では、コーヒーや他の飲料の普及が、この伝統飲料の存在感を薄くしつつある。ただ、日本の緑茶タイプの一般化はみられない。
 
韓国からくる人たちに緑茶を出すと、尻込みする人が多いのは、こんなことからである。
しかし近年韓国で茶栽培が復活し、茶の生産が一部ではなされているが。
輸出用にまわるのが多い。  
 
 

■麺食文化

 
日本と同じく麺類は好まれる。
これは箸文化と共通な文化である。
しかし、これにも違いが見られる。よく知られたのが冷麺である。
まず麺にする材料作り方に違いがある。
日本の麺は小麦粉材料をひきのばす、ソーメンタイプのものと、麺棒で伸ばしたものを切る包丁麺タイプのものが主である。
朝鮮半島の麺には引き伸ばすタイプのものがなく、型枠に粉を練ったものを入れテコの原理で押しぬくタイプのものがある。
冷麺はこの方法で作られる麺に属する。
包丁麺はカルクッスと呼ばれ、冷麺以外のものを作るときはこの方法が多い。
そば粉を練っても粘着力と弾力性は強くない。
このため細長い形を維持するには「つなぎ粉」が必要である。
 

~~つなぎは昔は緑豆粉 昨今ではデンプン質に~~

 
日本のそばのつなきに小麦粉を用いるのが一般である。
一方、朝鮮半島では古くは緑豆粉を用いたし、ジャガイモなどデンプン質を用いるのが一般的なのである。
これは小麦粉が貴重であったことも原因である。 さらに押し抜き法で細長く成型するには。
そば粉だけでは形の維持が難しい。つなぎに小麦粉を用いると粘りすぎで抜きにくい。
緑豆粉やイモ類は、小麦粉よりさらりとした性質で、成型が上手くでき、抜きやすい。
スムーズに成型したものに「コシ」を出させるためには、すばやく熱湯に受けてゆで上げ。
さらに急冷することによってコシを強くする。
 

~~冷麺はキムチ汁をかけて食べた冬の伝統食~~

 
冷麺のテクスチャーは硬いことで知られる。
この硬さの秘密は、つなぎにデンプン質を用い、熱湯で仕上げたあと、冷水にさらすところにある。
現在は機械力で細長く成型できるのでつなぎに何を使っても、モノはできる。
しかし、機械がなく、人が手で押しぬいたときには、このような材料配分が必要だったわけである。
冷麺の味の特徴である麺のコシは、デンプン質をつないでできるものだ。
ただ、固いコシを出すのなら別の方法もあるが、冷麺のテクスチャーにはならない。
機械力で成型することが多くなった昨今でも、あの特有のテクスチャーを出すのにイモ類、トウモロコシ粉などが使われる所以である。
冷麺スープはもちろん冷たい。
これも元来水キムチの汁であった。
冬越し用のキムチをカメに漬け込み、土中に埋める。
このキムチ汁が塩味と乳酸発酵のさわやかな酸味を持っている。
冷水にさらした麺に冷たいキムチ汁をスープとして合わせ、オンドル暖房で熱い冬の店内で、さわやかさを求めて食べるものだった。
冷麺は冬の食べ物だったわけである。
ただ、冷やした麺を冷たいスープを用いて食べるというものではなかった。
食料の手に入る時期、作り方、生活様式などから「冷たく」なるべくしてなった食べものであった。
いまは冷麺のスープは肉水(ユッス)と呼ばれる肉類から作られるものだが、冷麺に限らず麺類のスープはこれが主流である。
 

~~韓国のダシは肉スープ 日本は海産物や椎茸~~

 
このスープ類の「ダシ」の文化に日本との違いを見ることができ
る。
日本の美味しさを演出する「ダシ類」には肉類は見当たらない。 いりこ(だしジャコ)、かつを節、コンブなどの海産物、椎茸などである。
うどん、そばのつゆはこれらで美味しい味をだす文化となっている。
朝鮮半島の麺には、手打ち式の包丁麺もあるがスープは冷麺と同じく肉水を用いるのが基本である。
同じ麺を箸でいただいて、一見同じ文化のように見えても、その味の演出方法では文化は異なっているわけである。
朝鮮半島全体として麺の文化を概観すると、北部地方が冷麺タイプの多いところとなり、南部地方が手打ち麺つまり包丁麺が多い地帯となる。
その理由は北部地方は小麦栽培が少ないのに対し南部では多いからである。
ともに冷麺、包丁麺はあるが比較の上では特徴が見られる。  
 
 
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